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小雪刚过，北风顺着运河河道刮过来，卷着碎雪沫子，把沧州街头吹得清冽。

这时候，街角巷尾的小馆子就该支起铜锅了，黑黝黝的铜锅往煤炉上一坐，没多久，咕嘟咕嘟的声响顺着门缝钻出来，混着麻辣鲜香，能把行人的脚步勾得发沉。

沧州人的冬天，大抵是被这口火锅鸡焐热的——川味麻辣撞上北地醇厚，炖出一锅独属于运河之城的暖。

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做火锅鸡，选鸡是根基，不能含糊。

得是运河边农户散养的三黄鸡，平日里在河坡啄草籽、吃小虫，肉质紧实带点韧劲，剁成三指宽的块，泡在清水里浸一小时，血水泡透了，炖出来才嫩而不柴。

我家楼下老馆子的李大爷总说：“鸡不行，再怎么炒料都白搭。”

他选鸡爱捏鸡大腿，按下去能迅速回弹的才肯称斤，剁块时刀起刀落，块头匀匀称称，看着就舒坦。

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炒料是火锅鸡的魂，李大爷炒料从不用秤，全凭手感与经验。

铁锅烧得冒烟，先放少许菜籽油，油温上来便抓一把冰糖丢进去，小火慢慢搅，看着冰糖熔成枣红色糖汁、冒起细密小泡，赶紧下姜片、蒜瓣和葱段，“滋啦”一声，香味瞬间炸开。

接着舀一勺郫县豆瓣酱，混着大把青红花椒、着大把青红花椒、八角、香叶和几粒白蔻，小火慢炒，炒到红油滋滋往外冒，豆瓣香味变得醇厚，花椒麻香钻鼻子，这料才算到位。

他炒料时左手扶着锅沿，右手铁铲顺时针搅，搅到红油冒泡，会下意识往灶里添一小块煤，动作熟稔得像呼吸。

有回我站在灶台边看，被油烟呛得直打喷嚏，李大爷笑着摆手：“离远点，这料得炒透，麻味才不燥，辣味才绵长。”

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鸡块倒进铁锅的瞬间动静最大，冰凉的鸡块遇上滚烫的红油，“刺啦”一声腾起白烟，香味飘满半条街。

李大爷手持大铁铲翻炒得又快又匀，让每块鸡肉都裹上红油，炒到表面微微焦黄，淋两勺生抽提鲜、一勺老抽上色，再“哐当”一声倒进两罐本地啤酒，泡沫咕嘟往上冒，漫过鸡块。

“用啤酒炖鸡是老辈传下来的法子。”他边盖锅盖边说，“早年运河船夫跑船，风里来雨里去，就爱在岸边小馆子炖一锅鸡，搁大把花椒辣椒，倒两罐啤酒，麻辣驱寒，煮得快还下饭，久而久之就成了沧州独有的火锅鸡。”

锅盖一盖，小火焖四十分钟，最后十分钟丢进土豆块和洋葱片，让配菜吸足汤汁，香味隔着锅盖都挡不住。

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端上桌时，铜锅还在咕嘟冒泡，外壁烫得能焐热手指，锅沿凝着细密的油珠，映着桌上的灯光发亮。

琥珀色的汤汁里，红亮的辣椒和青绿的花椒浮浮沉沉，鸡块浸在油光里，筷子一夹就裂成两半，肉汁顺着纤维往下滴。

吃火锅鸡，蘸料是点睛之笔，沧州人从不含糊，必是三勺蒜泥配两勺醋，再滴两滴香油，酸甜解辣，刚好中和汤底的厚重。

我夹起一块鸡腿肉，滚满蘸料送进嘴里，麻、辣、鲜、香瞬间在舌尖炸开，辣得舌尖发麻却舍不得咽，连骨头都想嚼一嚼，吸尽里面的汤汁。

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同桌穿蓝布棉袄的大哥夹起一块土豆，冲我笑：“你看这土豆，吸饱鸡油，比肉还香！”

我点头称是，舀一勺红汤浇在米饭上，烫得吸溜嘴，米粒吸饱汤汁后胀得圆滚滚，咸香里带着一丝啤酒的微甜，不知不觉就吃了两碗。

鸡肉吃得差不多，就该涮菜了。

宽粉是沧州人的标配，提前泡软倒进锅里，煮到透亮软糯，夹起来能拉长长的丝，裹着汤汁“吸溜”下肚，筋道又入味；菠菜、金针菇、豆腐下锅烫熟，吸足鸡油与香料的味道，清爽下饭。

最绝的是现烙的死面饼，撕成小块泡进汤里，软而不散，咬下去满口肉香与麦香，碳水的快乐混着麻辣鲜香，浑身的寒气瞬间散尽，额头沁出细密的汗珠，舒服得只想叹气。

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李大爷的馆子临着运河，墙皮沾着经年的油星，木桌磨得发亮，靠窗的位置能看见结冰的河面向远处延伸，风刮过河面的声音，混着铜锅的咕嘟声，成了吃饭的背景音。

穿棉袄的大爷吃火锅鸡时，总爱把饼泡在汤里，等吸饱汁就着一瓣生蒜，吃得啧啧有声，他边嚼边和李大爷唠：“今年鸡价涨了点，你这锅鸡倒没减分量。”

李大爷擦着手回应：“都是老主顾，哪能随便减分量？咱做买卖，讲究的是实在。”

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沧州人吃火锅鸡有个不成文的讲究，先吃鸡再涮菜，最后泡饼，顺序不能乱，不然滋味就差了点意思。

有回我心急，先把宽粉倒进锅，李大爷看见了笑着说：“年轻人就是急，先吃鸡，让菜吸吸肉汤的味，才好吃。”

我赶紧把宽粉捞出来，后来再煮的果然更入味。

邻桌的孩子把筷子伸进铜锅，被妈妈轻轻拍了下手，嘟囔着“烫”，却还是盯着锅里的宽粉笑。

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有外地游客吃得满头冒汗，举着杯子问李大爷：“您这火锅鸡也太香了，到底有啥秘诀？”

李大爷正给邻桌添汤，闻言笑着摆手：“没啥讲究，鸡是本地的鸡，料是实在的料，炖够时辰，吃的就是这份实在滋味。”

添汤时随口补了句：“这鸡得炖够四十分钟，少一分钟都不行——你尝尝这骨头，一抿就脱，这才叫到位。”

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窗外北风还在刮，雪沫子打在窗户上沙沙作响，窗台上凝着一层薄霜，映着屋里的热气，慢慢化成小水珠往下淌。

馆子里却是另一番光景，铜锅咕嘟沸着，热气氤氲，模糊了每个人的眉眼，三五好友围坐一桌，就着冰镇啤酒或酸梅汤边吃边聊，话题从家常琐事说到运河变迁，笑声混着铜锅的声响，格外热闹。

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大雪将至，寒潮再烈，只要这口铜锅端上来，咕嘟沸着红汤，鸡肉酥烂、汤汁浓郁，配菜吸足滋味，配上蒜泥醋的清爽，所有寒意都在麻辣鲜香里消融了。

铜锅外壁的温度焐热了手指，锅里的香气暖透了心房，沧州人的冬天，大抵就是靠这口锅撑着的。

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运河的冰还没化，北风还在刮，但沧州街头巷尾的铜锅依旧咕嘟作响，那股子麻辣鲜香裹着烟火气，顺着运河飘，把沧州的冬天烘得暖乎乎的。

【作者简介】

水灵，本名倪润梅，河北沧州青县人，教师，沧州市作家协会会员，沧州市诗词楹联学会会员。

创作成果丰硕，散文、古体诗词、小说等百余篇作品见于《北京晚报》《参花》《小小说月刊》《河北教育》《沧州日报》《沧州晚报》《德州晚报》《津沽散文》《江海晚报》等主流报刊，百余首诗歌、赋文等亦刊发于各大网络平台，偶有获奖。曾指导学生斩获全国小学生同步作文金奖。

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■作者：水灵  ■编辑：王晓松

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